La gastronomía burgalesa es una de las más ricas y variadas de nuestro país. En ella se mezcla la tradición y el saber hacer heredado de generación en generación con las últimas tendencias culinarias. La geografía de Burgos es sin duda un factor determinante en la conservación de la cultura popular a través de la elaboración artesanal de materias primas, como la morcilla, el lechazo, la olla podrida o el queso.
Además, hay otros productos menos conocidos pero igualmente deliciosos, como la trucha, los productos de la huerta, el pato, la carne de caza, la sal o la miel, entre muchos otros. En Burgos se sabe muy bien que la variedad es la clave del éxito gastronómico.
La ciudad de Burgos forma parte de la Red de Ciudades Creativas de la UNESCO dentro de la especialidad gastronómica. Quiere decir que se trabaja por aunar el concepto de Evolución Humana con la gastronomía, tratando de mejorar la salud y la especie a través de la gastronomía, fomentando el turismo gastronómico y protegiendo el patrimonio culinario usando productos autóctonos.
Para lograr estos objetivos, se ha creado el laboratorio mundial de la evolución gastronómica. Es un centro de investigación y desarrollo donde se estudian las propiedades de los productos autóctonos y se buscan nuevas formas de utilizarlos en la cocina. Así se consiguen platos más saludables, sabrosos y sostenibles.
La asociación Burgos Alimenta es otro de los proyectos que lleva a cabo en la ciudad en el ámbito gastronómico. Se trata de una oferta diferente que une la gastronomía con la experiencia viajera. Ofrecen rutas turísticas por la geografía burgalesa en las que se pueden conocer y degustar los productos autóctonos, visitar lugares de interés cultural y disfrutar de la naturaleza en estado puro.
Las carnes de la tierra
Desde el valle de Valdebezana, se pueden alcanzar bellos lugares situados en torno al Pantano del Ebro. Un lugar donde el ganado vacuno y caballar pasta libremente, creando un paisaje idílico para los amantes de la naturaleza.
El lechazo es toda una institución. Un plato que goza de una especial reputación en Aranda de Duero, Lerma y La Bureba, y que no puedes dejar de probar si visitas la zona.
EL LECHAZO DE BURGOS
En Castilla y León, las cuatro razas autóctonas bien diferenciadas son la Churra, la Castellana, la Ojalada y la Merina. Sin embargo, los corderos más finos y sabrosos provienen principalmente de la raza ‘Churra’. La carne de estos corderos se caracteriza por su textura muy suave y jugosa, así como por su agradable sabor, lo cual la ha convertido en una de las más valoradas.
El tipo de cordero más apreciado es el lechal, que se refiere a las crías que aún se encuentran amamantando y no han consumido ningún otro alimento además de la leche materna. La época ideal para disfrutar del lechazo es la primavera, cuando las madres se alimentan de los nuevos pastos. Estos pastos frescos sin duda aportan un mejor sabor a la carne de las crías, ya que son alimentadas de manera natural en su propio hábitat.
CARNE DE VACUNO SIERRA DE LA DEMANDA
La ternera de la Demanda ofrece una garantía de calidad excepcional y se considera una de las mejores del país. El ganado tiene la libertad de pastar durante todo el año en los pastos de la comarca, lo que contribuye a la calidad de la carne de vacuno proveniente de la Sierra de la Demanda.
Estas carnes destacan por su excelente calidad debido a varios factores. En primer lugar, se crían razas contrastadas que han demostrado su valía en términos de sabor y textura. Además, los animales se alimentan de manera libre y natural, lo que contribuye a la calidad de la carne. Los pastos en los que se alimentan son idóneos para su desarrollo y proporcionan los nutrientes necesarios.
EL POTRO HISPANO-BRETÓN
La carne de potro presenta un color rosado claro, aunque en los animales adultos puede ser más pigmentada. Sin embargo, el color de la carne puede variar según la edad del animal. Lo que destaca de esta carne es su sabor dulzón y agradable, atribuido a su alto contenido de glucógeno. Debido a estas características, la carne de potro es muy adecuada para el consumo infantil. Además, su bajo contenido de colágeno contribuye a su ternura y facilidad de digestión.
Otra cualidad valorada de la cría de carne de potro para el consumo es su impacto ambiental reducido. En un mundo donde la protección del medio ambiente se ha convertido en una prioridad, la producción de este tipo de carne se destaca por ser limpia y ecológica. Se pone énfasis en prácticas sostenibles que minimizan el impacto en el entorno natural y promueven el bienestar animal.
WAGYU BURGALÉS
La carne de la raza Wagyu, originaria de Japón, es reconocida como una de las más exclusivas y selectas del mundo. Los animales de esta raza se crían en un entorno excepcional en Vizmalo, ubicado a 48 km de Burgos, en las fincas Santa Rosalía y Villandrando, que abarcan 400 hectáreas cada una. Este entorno proporciona un marco de desarrollo sostenible para los animales.
La carne de Wagyu se distingue claramente de la de otras razas bovinas debido a su calidad excepcional. Se destaca por ser extremadamente tierna y jugosa, ofreciendo una experiencia sensorial única. Además, la grasa presente en esta carne es considerada saludable para el consumo humano, ya que contiene un alto porcentaje de ácidos grasos insaturados y poliinsaturados, como los ácidos oleico, linoleico y linoleico conjugado (omega 3, 6 y 9). Estos ácidos grasos son beneficiosos para la salud y pueden ayudar a prevenir enfermedades cardiovasculares, entre otras.
La morcilla de Burgos
La morcilla de Burgos es uno de los platos más destacados de la gastronomía burgalesa, española y mundial. Está compuesta por arroz, cebolla horcal, sangre, manteca de cerdo y especias. Aunque el arroz se incorporó en el siglo XVIII, fue gracias a los carreteros que lo trajeron de las tierras valencianas, donde transportaban madera obtenida de los pinos de la sierra. Esta incorporación de arroz sentó las bases de la morcilla de Burgos, que se caracteriza por ser «sosa, sabrosa y picantosa».
La huerta Burgalesa
La horticultura desempeña un papel fundamental en la vida cotidiana de toda la provincia de Burgos. Sin embargo, es en el norte de Burgos, específicamente en las comarcas de la Bureba y Merindades, donde se puede apreciar un paisaje abundante de frutales y huertos. Estas áreas, como el valle de Tobalina, disfrutan de un clima favorable que permite el desarrollo de frutos con un sabor excepcional.
LA CEREZA Y LA MANZANA REINETA DEL VALLE DE CADERECHAS
La manzana reineta del Valle de Las Caderechas es inolvidable para aquellos que la prueban, gracias a su agradable acidez compensada por un alto contenido de azúcares. Este sabor intenso distingue a las reinetas producidas en esta región de las cultivadas en otros lugares. Además, estas manzanas se caracterizan por su piel moteada de color pardo.
En Burgos, la producción de cerezas se concentra en las zonas de Covarrubias y el Valle de Caderechas. Las cerezas de estas áreas también poseen un sabor y aroma distintivos, muy apreciados por los consumidores. Lo que las hace especiales es el equilibrio perfecto entre dulzor y acidez que presentan. Estas cerezas son recolectadas a mano y seleccionadas cuidadosamente para garantizar su calidad.
Tanto las manzanas reinetas como las cerezas de Burgos son productos agrícolas de alta calidad que reflejan la dedicación y el cuidado de los agricultores locales. Su sabor y características únicas hacen que sean muy valorados tanto a nivel regional como nacional.
LA LECHUGA DE MEDINA DE POMAR
Las lechugas burgalesas son apreciadas tanto localmente como fuera de nuestra provincia debido a su sabor refrescante. Entre las variedades más destacadas se encuentran las de Frías, Melgar de Fernamental y, especialmente, las de Medina de Pomar, conocidas por su aspecto físico único y su sabor inigualable.
Estas lechugas se caracterizan por sus hojas ligeramente rizadas, con nervaduras bien marcadas, un color brillante y una forma compacta. Sin embargo, lo que realmente las distingue es su frescura, su firmeza y, por supuesto, su delicioso sabor.
LA PATATA DE BURGOS
Burgos es una provincia de gran importancia en la producción de patatas. Las características únicas del clima burgalés, con temperaturas extremas y un clima riguroso, junto con el suelo fértil y los cuidados tradicionales de los agricultores, dan como resultado la producción de la «Patata de Burgos». Esta variedad de patata llega al consumidor con la garantía de una calidad superior, respaldada por rigurosos controles y reconocida por su excelencia.
La climatología de la provincia de Burgos proporciona condiciones favorables para la conservación de las patatas, y los suelos en los que se cultivan permiten ciclos de producción más largos. Esto significa que las patatas de Burgos pueden mantener su calidad durante períodos más prolongados, lo que resulta beneficioso tanto para los productores como para los consumidores.
Legumbres
Burgos es una provincia de gran importancia en la producción de patatas. Las características únicas del clima burgalés, con temperaturas extremas y un clima riguroso, junto con el suelo fértil y los cuidados tradicionales de los agricultores, dan como resultado la producción de la «Patata de Burgos». Esta variedad de patata llega al consumidor con la garantía de una calidad superior, respaldada por rigurosos controles y reconocida por su excelencia.
LA ALUBIA ROJA DE IBEAS
La Alubia Roja de Ibeas es una variedad local muy apreciada en Burgos. Su semilla se distingue por su color rojo intenso, su forma redonda, fina y brillante. Esta variedad de alubia es la base del plato típico burgalés conocido como la «Olla Podrida».
Las características del suelo y del clima de la región, junto con el cultivo tradicional transmitido de generación en generación, contribuyen a dotar a la Alubia Roja de Ibeas de propiedades sensoriales especiales. Su sabor es suave y fino, y al ser cocinada, libera un caldo achocolatado que realza aún más su agradable degustación.
EL CAPARRÓN DE BELORADO
El caparrón es una variedad específica de alubia roja que se caracteriza por tener una semilla más corta y redondeada de lo habitual. Además, el término «caparrones» también se utiliza para referirse al plato de cocido que se prepara con esta variedad de alubia.
El cultivo del caparrón se concentra en la comarca del Valle del río Tirón, donde se lleva a cabo de manera tradicional y, en su mayoría, de forma manual. Una parte importante de la producción se destina al consumo familiar, mientras que el resto se comercializa a particulares, restaurantes y tiendas especializadas en Burgos, La Rioja y el País Vasco.
Miel
La miel de Brezo de Espinosa de los Monteros se distingue por ser una miel de máxima calidad, obtenida de forma artesanal en colmenares locales y sin someterse a temperaturas elevadas durante su producción. Este método cuidadoso garantiza que la miel conserve todas sus propiedades naturales intactas. Además, esta miel se produce en cantidades limitadas, lo que la convierte en una verdadera joya artesanal.
Lo que hace única a la miel de Espinosa de los Monteros es el entorno específico en el que se elabora. Esta región cuenta con un clima y un suelo autóctono que son especialmente favorables para la producción de miel de alta calidad.
Trucha
En la provincia de Burgos, los amantes de la pesca con caña encuentran una amplia variedad de opciones, desde pequeñas corrientes de montaña hasta ríos de mayor caudal, embalses y cauces en las llanuras. La diversidad de entornos acuáticos permite disfrutar de esta afición en diferentes escenarios.
En los ríos de Burgos, la trucha común es la especie más destacada y apreciada. Presenta características de calidad que la hacen irresistible para los pescadores y los aficionados a la gastronomía. Su carne es increíblemente suave, con una textura tersa y un aroma y sabor sorprendentes y agradables.
Quesos
Si bien el queso fresco conocido como «Queso de Burgos» es el más famoso de la región, también se pueden degustar otros quesos elaborados con leche de oveja, cabra, vaca o sus mezclas, con diferentes niveles de maduración.
Los quesos elaborados con leche de oveja de la raza «Churra» son especialmente valorados por su máxima calidad. La raza Churra es autóctona de la zona y se caracteriza por producir una leche rica y sabrosa, que se traduce en quesos con un sabor distintivo y una textura única.
QUESO FRESCO DE BURGOS
El queso fresco de oveja Churra de Burgos es verdaderamente especial y nos brinda una experiencia sensorial única. Su aroma es nítido, limpio y neutro, y su sabor suave es a la vez lácteo, ligeramente salado y con una delicada dulzura. Este queso es ideal para disfrutar como aperitivo, merienda o postre, ya sea solo o acompañado de membrillo, miel, mermeladas o frutos secos.
Además de su versatilidad en la mesa, el queso fresco de oveja Churra de Burgos también es un ingrediente fundamental en numerosas recetas de cocina. Un ejemplo destacado es el «Postre del Abuelo», un típico postre gastronomía burgalesa que incorpora este exquisito queso. Esta receta tradicional combina el queso fresco con ingredientes como azúcar, huevos y canela, dando como resultado un postre dulce y delicioso que representa la rica tradición culinaria de la región.
