Montilla Moriles, una de las denominaciones de origen más antiguas en nuestro país, ha sido el lugar donde los vinos se producen desde 1932, arraigados en el corazón de Córdoba y siempre fieles a la tradición, el conocimiento y la experiencia. La clave de su éxito radica en la habilidad de apreciar el camino que conduce al resultado final, saboreando cada paso del proceso.
El proceso para conseguir la calidad de la D.O.P Montilla Moriles
SUELOS ALBARIZAS
La D.O.P. Montilla Moriles se dedica diariamente a obtener suelos altamente nutritivos. En las subzonas de calidad superior, Sierra de Montilla y Moriles altos, se encuentran estos suelos de albarizas. Son suelos ricos en carbonato cálcico, pobres en materia orgánica, formados por margas blandas, muy profundos, con una alta capacidad para retener la humedad. Los expertos consideran estos suelos como ideales para obtener vinos de alta calidad. De hecho, los mejores viñedos de prestigiosas regiones vinícolas como Borgoña, Burdeos, Sauternes, Oporto, Jerez y Montilla Moriles se desarrollan sobre esta misma tipología de suelos.
UVA PEDRO XIMÉNEZ
La variedad conocida como Pedro Ximénez, o simplemente PX, es la uva blanca más destacada y característica de la D.O.P. Montilla Moriles. Esta uva tiene una apariencia casi transparente, con una piel fina y una pulpa jugosa, y se destaca por su alto contenido en azúcares. Es una uva delicada y altamente sensible a los climas húmedos, razón por la cual encuentra su hábitat ideal en Montilla Moriles, donde el clima es seco y caluroso, y los suelos son ricos en carbonato cálcico.
La Pedro Ximénez ocupa más del 95% del cultivo de vid en esta región, y se ha convertido en la variedad principal utilizada para elaborar los vinos con Denominación de Origen Montilla Moriles. Su versatilidad permite la obtención de diferentes tipos de vino, pero el más emblemático es el famoso vino dulce que lleva su mismo nombre: el Pedro Ximénez.
El proceso para la elaboración del vino Pedro Ximénez es verdaderamente único y exclusivo. Los racimos son cuidadosamente cortados a mano y trasladados en cajas hasta las paseras, donde se exponen al sol, extendidos sobre mallas durante varios días. Durante este período, los racimos son volteados regularmente para asegurar que todas las uvas sean igualmente bañadas por el sol, alcanzando un punto óptimo de maduración y pasificación. Una vez en la bodega, los racimos pasificados son prensados utilizando métodos tradicionales y comienza el proceso de vinificación que se ha mantenido inalterado a lo largo de los siglos.
El resultado de este minucioso proceso es un vino límpido y brillante, con una rica gama de colores que varían entre el ámbar y el caoba intenso. Su aspecto es denso y sus aromas se caracterizan por notas de pasas y dátiles. En boca, el vino Pedro Ximénez destaca por su dulzor, suavidad y textura aterciopelada.
CRIANZA BIOLÓGICA POR EL SISTEMA DE CRIADERAS Y SOLERA
La mayoría de los vinos que llevan la D.O.P. Montilla Moriles pasan por un proceso de crianza en botas utilizando el sistema de criaderas y solera. Este proceso, que tiene raíces ancestrales y es sumamente dinámico, se aplica tanto en las crianzas biológicas como en las de tipo oxidativo.
El sistema de criaderas y solera funciona de la siguiente manera: se extrae o saca parcialmente el vino de cada una de las botas que conforman una misma escala o criadera, buscando un nivel homogéneo de envejecimiento. Luego, se repone o «rocía» la criadera con vino proveniente de otra escala o criadera más joven. Para ello, se utiliza vino sin crianza, que se añade a la criadera más joven.
Este proceso garantiza que en cada criadera siempre haya una proporción de vinos de diversas añadas, ya que se ha ido reponiendo de manera sucesiva con vinos de diferentes años. La última criadera, conocida como «solera», es donde finaliza el proceso de envejecimiento. De ella se extrae el vino ya criado, que es el resultado de la homogeneización y envejecimiento prolongado de los vinos de todas las añadas que han sido incorporados en la solera desde sus inicios hasta la última añada con la cual ha sido «rociada».
Es interesante notar que las botas de vino ubicadas más cerca del suelo tienen una mayor capacidad y grosor de duelas. Esto se hace con el propósito de soportar el peso creciente que llevan encima a medida que el vino se va envejeciendo.
MOMENTOS DE CONSUMO
El arte del maridaje destaca la armonía que existe entre el vino y la comida, y reconoce que hay innumerables combinaciones posibles para elegir. No existen verdades absolutas en el maridaje, ya que es una cuestión subjetiva de gusto, paladar y cultura. Sin embargo, hay algunas reglas mínimas que ayudan a resaltar al máximo las cualidades de los vinos de Montilla Moriles:
Vinos Jóvenes y de Tinaja: estos vinos armonizan a la perfección con la exquisitez de los mariscos y pescados fritos, así como con la delicadeza de las cremas frías como el salmorejo cordobés y la mazamorra. En los arroces, estos vinos también juegan un papel destacado, refrescando el paladar.
Vino Fino: con su carácter salino y elegante amargor, este vino se fusiona especialmente bien con mariscos, frutos secos, embutidos y quesos de curación moderada. Los vinos finos de mayor crianza son perfectos acompañantes para algunos pescados de sabor intenso, como la lubina, dorada o salmón.
Vino Amontillado: la complejidad aromática y gustativa del amontillado lo convierte en el compañero ideal para carnes de caza menor y platos ahumados. Además, destaca en maridajes de contrastes, como con un timbal de foie, queso de cabra y mermelada, creando una combinación de aromas inigualable.
Vino Oloroso: por su cuerpo y presencia en boca, el oloroso es capaz de complementar platos más contundentes, como carnes de caza mayor o platos gelatinosos como la carrillada o el rabo de toro. También es un gran aliado para guisos y estofados, aportando aromas, acidez y cuerpo para equilibrar el sabor.
Vino Palo Cortado: con una amplia gama aromática, el palo cortado es especialmente interesante en maridajes con carnes de caza mayor acompañadas de matices de romero o tomillo. Además, resalta platos como las manitas de cerdo, la casquería o el atún a la plancha, convirtiéndolos en auténticas delicias.
Vino Pedro Ximénez: por sí solo, este vino es una delicia como postre, pero cuando se combina con postres de chocolate, sus sabores dulces y amargos perduran en el paladar, creando una experiencia exquisita.
LA RUTINA DEL VINO MONTILLA MORILES
No hay lugar más adecuado para sumergirse y deleitarse con los vinos que su entorno natural. La Denominación de Origen Montilla Moriles ofrece una experiencia única que incluye visitas a sus antiguos lagares y bodegas, recorridos entre los viñedos y la oportunidad de disfrutar de amaneceres y atardeceres inigualables. Montilla Moriles te invita a perderse entre sus hermosos paisajes, a degustar la exquisita gastronomía local y a maravillarte con la diversidad de vinos que la región tiene para ofrecer. Es un lugar que te hará rendirte ante la grandeza de sus vinos y te permitirá vivir una experiencia sensorial incomparable.
