El jamón ibérico es un símbolo gastronómico internacional español, y Extremadura tiene mucho que ver en este éxito
¿Por qué el Ibérico se considera mejor que el Serrano? Después de todo, de hecho, uno y el otro no son más que jamones curados en seco elaborados con técnicas similares.
Diferencia entre el Jamón Serrano y el Jamón Ibérico de Extremadura
Solo hay dos diferencias muy claras entre ellos; La primera es la variedad de materias primas utilizadas y la segunda es cómo se elaboran. En la elaboración del jamón ibéricosólo se utilizan cerdos ibéricos negros, descendientes de jabalíes que habitaban en la costa del Mediterráneo y en los bosques de Sierra Morena en la antigüedad.
Es la única especie domesticada de pastoreo libre en Europa, y forma parte de un ecosistema antiguo conservado sólo en el suroeste de la Península Ibérica. Aunque algunos defensores de los animales señalan que la libertad de estos animales es muy relativa.
Según la ley, los cerdos criados para la elaboración de jamón ibérico deben contener al menos un 75% de sangre noble ibérica. Por lo tanto, su comportamiento y privacidad son monitoreados de cerca.
Tienen unas etiquetas perforadas en las orejas, en las que puedes leer información sobre la madre y el padre.
Si esto no se hiciera, el maravilloso roble español bajo el que pastan las élites del Reino del Cerdo Ibérico, desaparecería en pocos años. Por ello, el cuidado es enorme por parte de los expertos del sector.
La importancia de las bellotas del roble español
Un cerdo, es sólo un cerdo, aunque tenga sangre noble. La clave de este delicioso jamón está en las bellotas del roble español, tan especiales, y que suponen el alimento principal de estos animales. Contienen muchos carbohidratos y aceites vegetales, que penetran en la carne de los animales.
Sin este alimento, sería imposible criar ganado ibérico real. El gobierno de Extremadura, que gestiona esta zona de pastoreo, incluso promulgó una ley de pastos, estipulando que los terratenientes no son propietarios de los robles que crecen en su territorio: ni siquiera se les permite talar sin un permiso especial del comité concreto encargado de estos temas.
El número de animales en el pasto no debe exceder los 15 cerdos por hectárea. Los cerdos de un año que han crecido con un peso de 80 a 105 kg se transfieren al pastoreo libre.
Aquí, deben ganar al menos otro 60% de su peso previo al pasto. Si el lechón es de sangre completamente pura, entonces su crecimiento debe ser de al menos el 75%.
Este período se denomina ‘Temporada de la Bellota’ y se extiende desde el 15 de octubre hasta el 15 de febrero. Al final, el peso del cerdo aumentará de 150 kg a 180 kg. Luego serán enviados al matadero.
Clasificación de jamón ibérico
El más caro es el ‘Jamón Ibérico de Bellota’. Es la pata trasera de un cerdo ibérico negro que se alimenta de las bellotas dietéticas más caras. Suelen ser muy caros, no aptos para todos los bolsillos, aunque nunca le faltan compradores.
El Jamón ibérico Recebo, se obtiene cuando los cerdos se engordan con la dieta de mezcla de bellotas y piensos especialmente seleccionados que contienen hierbas; estos también son bastante caros.
El ‘Jamón Serrano’ se elabora con jamón de cerdo blanco, ya sea que esté pastando bajo un roble o no. Solo para el jamón de cerdo blanco, se puede añadir una descripción del período de envejecimiento al final del nombre: Bodega-mínimo 12 meses, Reserva-mínimo 9 meses, Curado-hasta 7 meses.
Las ‘Paletas de bellota ibérica’ son las extremidades anteriores de los cerdos, pero en lugar de ‘jamón’, se les llama ‘paleta’. Es el producto más económico, normalmente lo encuentras en las bandejas en las tiendas y supermercados.