Este mes de junio continuamos de la mano dede Pharmadus y La Tetera Azul nuestro viaje por la provincia de León descubriendo las opiniones de diferentes profesionales de la restauración sobre los usos del Té aplicados en gastronomía. Esos tés que se toman en la intimidad o cuales ofrecen a sus clientes, amigos o invitados.
Un Té con Marcos y Raúl de la Bodega Regia
En esta segunda entrega nos acercamos a la Bodega Regia, un clásico de la ciudad de León ubicado en pleno casco histórico, para charlar con la tercera generación (Marcos y Raúl) de una familia con mucha tradición dentro de la gastronomía leonesa.
- ¿Cuál es vuestro primer recuerdo del Té? ¿Y con que quién lo disfrutasteis?
(Marcos) El primer recuerdo del Té, creo que al principio cuando lo pruebas es raro. Porque al final no sabes un poco como quieres tomarlo. Si lo quieres tomar sólo y que sea amargo, si lo quieres tomar con algo de azúcar o algún edulcorante y que se un poquitín más dulce. Yo al final después de escuchar todas las propiedades y las cosas beneficiosas que tienen al final te adentras en ello y de vez en cuando te apetece tomar un té. Yo lo prefiero tomar amargo, no le suelo echar nada. Buscando el sabor puro.
- Entrando en la cocina y saliéndonos del típico Té de sobremesa que siempre sienta de maravilla ¿Qué posibilidades ves del uso del Té entre fogones?
(Raúl) Claro que tiene posibilidades. Sobre todo en los postres, por ejemplo en unas ganache de chocolate en la cual hemos infusionado la nata previamente. Y en los postres en donde más nos puede ayudar. Después en algún entrante en frío, con un té frío podemos preparar una vinagreta como acompañamiento de una ensalada o un carpacho.
- ¿Qué propuestas culinarias podemos encontrar en vuestra casa?
(Raúl) La Bodega Regia es una cocina tradicional. Comenzó como cocina tradicional con muchas raíces leonesas y nosotros que somos la tercera generación es lo que queremos seguir haciendo. Seguir manteniendo esas raíces y mostrar de dónde venimos y la gente continúe viendo ese pasado. No obstante estamos introduciendo nuevas técnicas de cocción y aportándole esos toque modernos pero siempre sin perder las raíces.
- ¿Por qué deberían acercarse los lectores de la Guía GO León a la Bodega Regia? ¿cuál puede ser vuestro plato estrella?
(Raúl) El bacalao y el lechazo son los platos con los que más nos identificamos. Pero desde hace unos años también destaca el salpicón de trucha. El pez leonés. Un plato con mucho éxito ya que ganamos la Trucha de Oro. Y ahora es un clásico de nuestra carta. Pero también la casquería, nos gusta mucho trabajar la casquería y cada vez iremos trabajándola más. Para seguir más si cabe con las raíces de las que venimos. Nuestra intención es volver a la esencia sin perder lo que estamos viviendo hoy en día. Siglo XXI, platos más limpios más frescos, menos grasosos y más atractivos al paladar. Pretendemos rescatar esas raíces nuestras, no perder esa esencia y manteniendo una línea de sabor agradable.
“Nuestra intención es volver a la esencia sin perder lo que estamos viviendo hoy en día”
- Al margen del Té, Para armonizar toda esa tradición y raíz leonesa ¿Qué vinos podemos encontrar en vuestra casa?
(Marcos) En Bodega Regia disponemos de diversidad. Porque queremos abrir el abanico para sorprender a la gente con una gran gama de vinos. Pero si estamos notando de unos años para acá que nos está pasando como en otras Denominaciones de Origen, y más del 70% de los vinos que estamos vendiendo con la cocina que tenemos son de aquí, de León. Encontramos las dos denominaciones, Tierra de León y Bierzo, que son vinos que la gente no se espera hasta que no lo prueba por primera vez el nivel de calidad que hay en los caldos leoneses.
- El público que viene de fuera ¿Demanda estos vinos o se va a las clásicas Denominaciones?
(Marcos) Son los que más apuestan por los vinos de aquí. La gente de aquí tiramos por los clásicos y nos vamos a lo que estamos bebiendo toda la vida. En la gente de una edad un poquitín más alta. Pero tenemos la suerte de que toda la gente más joven que se está introduciendo en el mundo del vino cada vez más está apostando por los vinos de León. Pero todavía queda recorrido.
- Y centrándonos en el producto local y en la cocina tradicional ¿Cómo valoráis lo que llevamos de año como Capital Gastronómica?
(Marcos) Nosotros no sé si es vinculado al tipo de gastronomía que ofrecemos, que es una gastronomía tradicional y al final León no deja de ser una ciudad de servicios y de turismo la media que llevamos en lo que va de año es bastante buena. Porque yo me doy cuenta de que yo si fuese a otra ciudad, pues lo que voy buscando son las cosas típicas de allí. Entonces en el caso nuestro particular pues la verdad es que estamos bastante contentos.
«Lo que trabajemos este año sobre la Capital Gastronómica 2018 será lo que sembremos para el futuro»
- ¿Qué creéis que ha supuesto para la ciudad y la provincia?
(Marcos) Sobre todo una repercusión mediática, en el sentido que la gente que no conocía León, porque siempre existió el dicho “León, la bella desconocida”, pues con todo lo que se está haciendo estamos llamando al turismo. Pero sí habría que apostar por un turismo de calidad. Yo creo que es lo que tenemos que cuidar porque el potencial que tenemos es enorme.
- ¿Qué os parece la unión que se ha generado en torno a la Capital Gastronómica?
(Marcos) Yo creo que va a repercutir más los años posteriores que este mismo año. La tendencia de unión es bastante importante, lo primero que tenemos la suerte de que entre Diputación y Ayuntamiento estén completamente de acuerdo en los proyectos para potenciar León y la provincia, y eso es lo que nos ha llevado a una unión conjunta. Ya que unos sin otros no hacemos nada. La provincia sin León ciudad no sería nada y al contrario tampoco porque necesitamos de la huerta y de los productos que tenemos en toda la provincia para poder potenciar esta ciudad tan maravillosa.
- ¿Qué expectativas tenéis para lo que queda de año?
(Marcos) Las expectativas son que todo lo bien que trabajemos este año sobre la Capital Gastronómica 2018 será lo que sembremos para el futuro, es decir que la inercia que podamos coger depende de lo que luchemos todos juntos este año.
(Raúl) Claro, no es sólo el año de la Capital Gastronómica. La idea de este galardón es para el futuro, es cosechar para que dure para toda la vida y cada año seguir esforzándonos para que esto siga ocurriendo. Que no muera, y que solo sea un año y que en diciembre cuando se acabe la capital gastronómica León no tenga tirón. La idea es hacer fuerza para seguir mejorando.
«Este mes nos tomamos una Menta y un Digestive con Marcos y Raúl de la Bodega Regia»
- Volviendo al Té y a Pharmadus ¿Creéis que el visitante cuando llega a León ya conocen estos fabulosos Tés de una empresa local como es Pharmadus?
(Marcos) Hay marcas que se vende por sí solas. Y hay otras que igual lo que tenemos que hacer es ayudar a potenciarlas. Pero en el caso de pharmadus no hay problema ninguno, porque la gente cuando viene y le pones una infusión de Pharmadus sabe perfectamente lo que tiene entre manos. Porque la verdad es que es una fábrica que a veces no sabemos lo que tenemos en casa. Y Pharmadus se ha expandido a nivel mundial.
(Raúl) Tenemos que apreciar más, y aprender los leoneses todo lo que tenemos en la provincia que es mucho.
- ¿Cuáles son los tés que más os solicitan a vosotros vuestros clientes?
(Marcos) Hoy en día, ya no es como antes que teníamos sota, caballo y rey en los tés. Ahora mismo hay una gran diversidad, lo más importante es tenerlo para poderlo ofertar. Y ahí depende del gusto personal de cada uno, en el caso nuestro vemos que cada vez se demandan más los Rooibos o los de Frutos del Bosque. Que son introducciones que la gente les va llevando a tener ganas de probar otras variedades de Té.
(Marcos) Este es muy agradable al paladar porque no es nada agresivo. Se bebe muy fácil y luego la verdad que notas que la digestión se hace mucho más cómodamente. Yo creo que ayuda mucho!
