Este mes de agosto continuamosde la mano de Pharmadus y La Tetera Azul nuestro road-trip por la provincia de León descubriendo las opiniones de diferentes profesionales de la restauración sobre los usos del Té en la gastronomía.
Un Té con Samuel Naveira en Mu-Na Restaurante
En este cuarto capítulo viajamos a Ponferrada para descubrir un nuevo concepto que ha surgido recientemente en la capital del Bierzo. Este mes compartimos un rica Infusión de la Tetera Azul con el creador de un restaurante de cocina de mercado-creativa. Restaurante Mu-Na es un lugar donde la oferta cambia cada mes, dando siempre protagonismo a productos de nuestra tierra.
- ¿Cuál es tu primer recuerdo del Té? ¿Y con quién lo disfrutaste?
Mi primer recuerdo del té, yo me acuerdo con 9, 10 años mis padres regentaban un espacio pequeño donde se daban tés y cafés. Yo creo que los primeros recuerdos que tengo son de entrar aquel pequeño local y el primer recuerdo viene de ahí de cuando ellos tenían esa pequeña tienda en el centro de Ponferrada donde tenían los tés y los cafés. Yo era un crío, me asomaba y olía todo. Y de ahí me vienen los primeros recuerdos del Té.
- ¿Cómo surge la idea de crear Mu-Na?
Es como un hijo. Es un proyecto personal. Al final nunca estás preparado para crear algo, para crear un proyecto personal. Si te guías por eso nunca lo estarás, pero fue un salto al vacío. Así que vuelvo a mi tierra, me apetecía volver, se echa de menos la tierra, y crear algo personal.
- ¿Qué es lo que podemos encontrar en un restaurante de cocina de mercado-creativa?
Al final lo que tratamos de hacer es trabajar el producto con el mayor mimo posible y hacerlo atractivo. Intentar poner en valor la hostelería, un buen servicio, mantelería, cosas que quizá se están perdiendo un poco. La fineza de un buen emplatao, trabajar siempre buenos productos y las mejores técnicas. Al final es buscar una experiencia.
- Hablando de experiencias, hemos leído a la entrada que tienes un menú Experiencia ¿Cuál es la experiencia real que buscas transmitir a tus comensales?
Lo que buscamos transmitir es felicidad. Que se sientan bien. Al final yo siempre lo digo, lo que yo hago me hace feliz. Yo soy feliz ahí cocinando ¿sabes?, (risas) cocinando, salgo mucho hablar con la gente porque soy feliz haciendo esto. No estoy aquí por dinero, estoy porque me hace feliz. Entonces transmitir esa felicidad y que la gente disfrute es nuestro objetivo.
Lo que buscamos transmitir es felicidad
- ¿Porqué crees que hasta ahora nunca nadie había apostado por algo así en la capital del Bierzo?
Pues no lo sé. Sí que es verdad que está Miguel en la Tronera que es todo un referente en el Bierzo. Pero en Ponferrada no lo sé, pero yo siempre que estaba fuera lo pensaba y tuve que meditarlo mucho.Porque al final creo que lo que pasa es la falta de riesgo, porque tenemos un producto brutal, un entorno muy bueno y tenemos un vino internacional. Osea que tenemos muchos cosas relacionadas con la gastronomía pero lo que es en Ponferrada, Ponferrada no había ningún restaurante gastronómico.
También es verdad que poder hacer una apuesta de este tipo depende de lo loco que estés, porque te lleva muchos años de estar en sitios potentes, porque esto no viene de ¡alá! Me he leído dos libros y ya lo monto, no! Yo he estado formándome en sitios muy buenos, con gente muy buena y sacrificándome muchas horas. Y ahora llegó aquí y todo lo que he aprendido de grandes restaurantes lo transmitimos lo mejor que podemos.
- ¿Crees que Ponferrada y el Bierzo tiene público para un lugar de cocina creativa y de autor?
Yo creo que sí, pero es un público muy reducido. Esto sí que es verdad, pero sí que lo hay. Mucha gente nos dice, que falta hacía algo así, que abrieran algo distinto. Porque sí que es verdad que no es un restaurante para venir todos los días, pero sí en momentos puntuales. Pero cada vez hay más cultura gastronómica, nosotros en nuestra zona estamos un pelín atrás, pero cada hay más cultura gastronómica.
- ¿Consideras que las infusiones de Pharmadus pueden maridar bien con la alta cocina?
Sí, por supuesto. Siempre que hay buen producto se pueden sacar cosas de calidad. Siempre! Y Pharmadus la verdad que en sus tés y en sus infusiones la verdad es que han creado un productazo. Es más yo tengo un postre con Té.
- Entonces más fácil aplicarlo en ¿Postres o en plena carta?
Al final es como lo quieras enfocar, está más visto en postres, pero en salados o con productos del mar también va fenomenal. Al final no dejan de ser aromáticos, ¿no usamos otras especies? Al final no dejan de ser aromas que le estás dando. Por ejemplo quieres hacer una sardina con un gelé de un té que sea más bien cítrico y puede ser un platazo salado. Y luego para maridajes que se pueden hacer coas brutales.
Postres que TÉ sacan una sonrisa
- Pues hablando de maridajes y visto que la base de tus platos es la cocina local y de temporada ¿Ahora en verano con que se te ocurriría armonizar alguno de los Tés de la Tetera Azul? ¿Y con cuál?
Yo creo que ahora lo que apetece son cosas refrescantes, un té que sea fresco, que sea cítrico y que tenga unos matices bastante frescos le va a ir bien a un arroz que tengo ahora con placton. Un plato muy marino, muy fresco también. Tú lo comes y es puro mar, yo creo que maridarlo con un Té cítrico, refrescante y bien frío podría ser la clave
- Hablando del producto local ¿Cuál crees que es el producto estrella del Bierzo ahora mismo?
Buuuf! Quedarse con uno es difícil. Porque por ejemplo el tomate no te imaginas la calidad de tomate que hay en el Bierzo y lo difícil que es encontrar un tomate bueno fuera. Sí que me gustaría salir del cliché del Botillo y del pimiento asado, parece que no tenemos otra cosa y tenemos cantidad de cosas.
- ¿Y cuales son los que recomendarías tomar a nuestros lectores en tu casa?
Yo creo que hay un producto desconocido en el Bierzo es el aceite. Está claro que no puede competir con los aceites del sur, pero es un aceite de olivos jóvenes que hacemos aquí y que está muy bueno.
- Un cocinero como tú que se ha estado formando en restaurantes Estrellas Michelín de diferentes puntos de España ¿Qué visión tienen de la cocina local desde fuera?
En esta zona tenemos un problema. No nos hacemos notar, tenemos una raíz gastronómica brutal y unos productos de la hostia. Pero sale de aquí y no encontramos nada. ¿Cuántos restaurantes leoneses hay en Madrid? ¿Y cuantos restaurantes asturianos hay en Madrid? Es que al final ahí tenemos un problema. Nos falta saber exportarnos, saber decir: cuidado que estamos aquí. Que se empapen de nuestra gastronomía.
Nos propone un arroz de placton muy marino con un Té Cítrico y muy fresco
- Y hablando de Estrellas Michelín ¿Crees que algún día veremos alguna estrella Michelín en el Bierzo?
Ojalá que sí para mi casa. Sería hipócrita si te dijese que no. (Risas) Pero bueno hay que tener los pies en la tierra.
- ¿Consideras que la Capital Gastronómica puede ayudar a ello?
Ojalá que sí. Si es que al final es bueno. Si es que yo creo que cuantos más halla mejor. Eso quiere decir que la cultura gastronómica crece.
- Y en lo que va de año ¿Cómo valoras este título que ostenta la capital y por ende la provincia?
A mí me ha pillado un poco abriendo. Pero está bien. Todo lo que sea moverse a nivel gastronómico para nuestro sector es cojonudo. Pero mejor a que no se haga nada. Vale que nos toca poco, pero a veces es culpa nuestra, de la gente del Bierzo, porque no nos involucramos.
- ¿Expectativas para lo que queda de año?
Nuestro problema es que nos conoce poca gente. Es el arma de doble filo ya que el primer año hay que luchar porque aún no nos conoce mucha gente. Pero todo lo que sea promoción y publi es fantástico. Al final todo suma.
- Y para finalizar ¿Qué opinas de este Té Masala Chai que hemos probado hoy?
Este té es muy aromático y me gusta mucho este y con leche como lo estamos tomando hoy está que flipas. Porque tiene cardamomo y al final tiene muchas especias que le da un punto muy aromático. En general los Tés que elabora Pharmadus se caracteriza por que trabajan un gran producto.
